要闻:在古代，中国人就会做魔芋豆腐了

本篇文章1575字，读完约4分钟

刘少伟教授少伟教授讲话饮食正文专家:金鑫，华东理工大学级硕士研究生正文审稿:刘少伟，华东理工大学食品药品监督管理研究中心副主任、教授、博士学生导师、美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士、美国 你知道魔芋豆腐是怎么来的吗？ 你对魔芋了解多少？ 第一次尝魔芋豆腐的时候，对这种不可思议的食物感到好奇。 现在让我们来看看这种神奇的魔性食物魔芋 魔芋天南星科魔芋属的总称，在栽培学上是薯类作物 古代也被称为妖芋，也有“肠排沙”的称号 分布在东南亚、非洲等地，中国魔芋主要集中在云、贵、川、陕西南部和湖北西部，其中四川盆地周边山地魔芋最丰富 图像是来源于网络01魔芋的营养成分魔芋的主要成分，是葡萄甘露聚糖、甘露聚糖等糖类 也含有柠檬酸、肉桂酸、二十碳烯等有机酸类成分 3，4 -二羟基苯甲醛葡萄糖苷等一点糖苷类 除此之外，很多氨基酸、粗蛋白等也是魔芋的成分 魔芋的品种也很多，所以它们的营养成分也有一定的差异。 例如，白魔芋葡甘露聚糖的含量比较高，葡甘露聚糖占干燥物质的60%以上，但淀粉的含量比较低。 疣状魔芋不太含有葡萄糖甘露聚糖，但含有77%的淀粉 按100克干重计算，魔芋干物质为20克左右，葡甘露聚糖为30~60克，淀粉为10~50克，可溶性糖为1.5~10克 照片来源于被网络02误解的魔芋不知什么时候开始在市场上流传“植物胶原蛋白”一词，魔芋、桃胶、秋葵等具有粘性的食材全部贴上 这些食材的产品可能类似于猪皮结冰的质感，但有商家利用这个优点贴上了“补充胶原蛋白，提高皮肤弹性”的标签。 真的吗？ 其实不是 首先，胶原蛋白是生物高分子，是动物结缔组织的主要成分，广泛分布于动物的皮和骨等组织中，是构成动物组织结构的蛋白质 但是，由于植物中不存在动物那样的组织，所以植物中不存在胶原蛋白，“植物胶原蛋白”一词自然不会自我破坏 像魔芋这样的含有所谓“植物胶原蛋白”的食物，出现黏黏的特征，实际上是多糖的作用，经过高温烹调变成粘性大的半固体形态，变成“胶原蛋白” 另外，口服胶原补充身体胶原蛋白的作用也微乎其微 胶原蛋白是一种蛋白质，在进口过程中被消化系统分解成氨基酸，不是直接吸收，胶原蛋白中的必需氨基酸种类也很少，所以直接吃胶原蛋白改善皮肤的方法也不科学 图片来源于网络03魔芋豆腐。 其实在古代，中国人可以做魔芋豆腐。 一千七百多年前的川蜀人民善于利用魔芋做各种美食，他们用草木灰浸泡的水加工魔芋，做了好吃的魔芋豆腐 这种方法至今仍在继续，现在也多用于魔芋豆腐的方法 制作魔芋豆腐的其实是魔芋中含有的被称为葡萄糖甘露聚糖的多糖类物质，是葡萄糖和甘露糖成比例结合而成的生物高分子 葡萄糖分子中存在很多乙酰基，通常很难形成豆腐那样的块状 但是，在碱性环境下，这些乙酰基被消除，葡甘露聚糖分子之间容易结合形成稳定的结构，蓄水能力也大幅度提高，成为魔芋豆腐的结构 图像来源于网络04其他魔芋制品的魔芋:魔芋来源于植物魔芋的块茎，即上述葡萄糖甘露聚糖 魔法芋溶于水会变成高粘度的假塑性溶液，用碱解决它会变成有弹性的凝胶，是常见的热不可逆凝胶 魔芋饼、魔芋豆腐、魔芋迷等多种产品利用了魔芋的优点 另外，在少量的仿生机器人身上也能看到魔芋的身影 魔芋风扇、魔芋蛋糕:利用魔芋中葡萄糖甘露聚糖的凝胶化、粘性、增稠、稳定等特征，通过向风扇和蛋糕中添加魔芋粉，可以提高风扇的弹性和韧性，改善蛋糕的质量。 实际上，魔芋在食品领域的应用非常广泛，魔芋果丹皮、魔芋饼、魔芋冰淇淋、魔芋面条制品等新产品层出不穷，魔芋粉的特点改善了这些产品的质量。 除此之外，还经常用于一点仿生。 图像来源于网络，魔芋的应用前景非常广阔，魔芋的特征在其中许多方面起着重要的作用 作为食材，那也是很多美食爱好者心中的美味 但是要注意的是，生魔芋有毒性，不能生吃。 吃需要专业的加工。 阅读原文